Dimensionamento cucina ristorante: tutti i requisiti necessari

autore articolo Cristina data articolo 15 October 2018 commenti articolo 0 commenti

La cucina, si sa, è un po’ il cuore e il fiore all’occhiello di un ristorante. E non stiamo parlando esclusivamente delle pietanze preparate. Altrettanto importante è infatti la sua organizzazione e gestione, che se ben fatta è anche uno dei principali fattori di successo di un ristorante. Innanzitutto, prima di parlare della gestione vera e propria, bisognerebbe informarsi su quelli che sono i requisiti e le caratteristiche che la cucina di un ristorante deve assolutamente avere.

Dimensionamento cucina ristorante: gli standard di sicurezza

Partiamo quindi dalle dimensioni vere e proprie, che devono rispettare determinati standard di sicurezza, sia per i lavoratori che per una corretta conservazione delle materie in essa contenute. La cucina del ristorante deve avere una superficie minima di 15 mq. Nel caso in cui le dimensioni siano inferiori, bisognerà valutare caso per caso, analizzando i requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali.

E’ importante ricordare però che una cucina troppo piccola potrebbe anche complicare la gestione interna degli spazi, fra l’arrivo dei camerieri con le comande del ristorante e lo spostamento di cuochi e chef in cucina.

Un fattore che invece influenza la suddivisione interna degli spazi è la quantità di pasti che la cucina deve mediamente preparare. In generale, per la preparazione di più di 100 pasti, è necessario che la cucina sia suddivisa in settori. Fra questi è importante che ve ne sia almeno uno destinato alla lavorazione della carne, e un altro riservato alle verdure. Naturalmente, a seconda delle dimensioni della cucina, i settori potranno essere separati da pannelli o, addirittura, essere suddivisi in aree funzionali distinte.

Se invece andiamo a prendere in considerazione i requisiti strutturali veri e propri, bisognerà considerare che saranno gli stessi di qualsiasi altro luogo di lavoro. Non solo, attrezzature e arredamenti devono essere posizionati in maniera funzionale, in modo da consentire al meglio la pulizia e l’igienizzazione dei locali.

Tornando invece alle dimensioni vere e proprie della cucina, c’è da dire che il dimensionamento dovrà variare e aumentare in base alla quantità di posti e coperti all’interno del ristorante.

Di conseguenza, per un ristorante che ha fino a 30 coperti, la dimensione minima consigliata è di 15 mq. Nel caso in cui invece, il range di posti vada da 30 a 100, allora la cucina dovrà raggiungere i 30 mq.
Se, invece, il ristorante supera i 100 posti a sedere, allora la cucina dovrà essere di almeno 40 mq.

Dimensionamento cucina ristorante: altezza media e superficie di illuminazione

Conoscere la metratura, tuttavia, non basta. Per creare una cucina che sia sicura e rispettosa degli standard di igiene, bisogna anche prendere in considerazione l’altezza del locale. In particolare, l’altezza media viene calcolata esattamente come per la sala riservata ai clienti in cui si prendono le ordinazioni del ristorante. Di conseguenza, il minimo è di 3 metri di altezza, con l’eventualità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. In ogni caso, è necessario che la deroga venga firmata dal Sindaco.

Altrettanto importante è il calcolo della superficie di illuminazione. Innanzitutto questa deve comunicare direttamente con l’esterno e quindi essere areata. Per calcolare invece la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile prendere in considerazione anche le porte. Tuttavia è importante che siano dotate di apertura a wasistas o di lucernari. In particolare il rapporto deve essere di 1 a 20 per ciò che riguarda l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture, inoltre, devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.

In ogni caso, affinché ogni aspetto della progettazione e gestione degli spazi riceva l’attenzione giusta, il consiglio è di affidarsi a un food e beverage manager. Si tratta di una figura che si occupa della gestione del ristorante a 360°. Una figura versatile e che deve essere in grado di spaziare dalla conoscenza dei requisiti e aspetti strutturali necessari, a quella delle materie prime, al calcolo dei costi, alla selezione del personale. Insomma un vero e proprio manager del ristorante, che supervisionando ogni aspetto, potrà migliorare la gestione e di conseguenza anche l’esperienza dei clienti.

Il food e beverage manager non è necessariamente il titolare del ristorante, che potrebbe non avere tutte le competenze e le skills necesarie. Piuttosto è una figura esterna, che offre la sua consulenza e la sua esperienza per ottimizzare ogni aspetto e aiutare il ristorante a raggiungere i propri obiettivi di business.

 

Dimensionamento cucina ristorante: tutti i requisiti necessari ultima modifica: 2018-10-15T15:08:15+00:00 da Cristina